Dox Blades

Ik ben Jan Dox en maak messen.

Mijn keukenmessen zijn gebaseerd op traditionele Japanse en Europese modellen. De ervaring van jaren als hobbykok thuis en in een kookclub, hielpen mij bij het ontwerpen van praktische messen. Verschillende snijtechnieken vragen een verschillend mes. De Chinese chef doet bijna alles met zijn grote rechthoekige "cleaver" . De Europese chef gebruikt zijn "Chef" of "Demi-Chef" het meest naast een serie andere messen. De Japanse Chef hanteert voor bijna elke voedselsoort een ander mes en er zijn een paar typische formaten van messen die steeds terugkomen in de keuken. Het basismes is de Demi-chef van ongeveer 20 cm lang en 4 tot 6 cm hoog. In de Japanse stijlen vinden we de "Gyuto", de "Santoku", de "Bunka" en de "Kiritsuke" als voornaamste types, met lemetten van 16 tot 20cm en een hoogte van 4 à 7cm. Een klassiek groenten mes heeft een lemmetlengte van 12 tot 16 cm en kan als allrounder in de keuken gebruikt worden

Al mijn messen zijn stuk voor stuk met de hand gemaakt. Daardoor zijn geen twee exact hetzelfde. Uitsnijden uit een plaat hoogwaardig messenstaal, vormgeven en alle nodige gaten boren vóór het harden en temperen. Dan wordt de vouw verder geslepen en het lemmet afgewerkt en voorgeslepen.  Het handvat wordt bij de meeste messen met roestvrij stalen bouten bevestigd. De grepen maak ik uit verschillende materialen, van  ecologisch Paperstone, over kunststoffen als Corian(R), Micarta en G 10 tot al dan niet gestabiliseerd hout. Een mooi en hygienisch  handvatmateriaal is pakkawood, dat uit verschillende kleuren fineer en harsen is samengesteld. Na etsen van mijn logo en graveren van de staalsoort wordt het mes scheermesscherp geslepen op waterstenen.

Voor de meeste keukenmessen gebruik ik een roestvrij staal dat meer koolstof bevat dan de traditionele Duitse keukenmessen. 1.4109 (X70CrMo15), gehard en 2x getemperd tot 58 a 59HRC na een subzero quench. Het is een staal dat zijn snede zeer goed behoud en tegelijk niet te hard is om de gemiddelde kok toe te laten de snede te onderhouden op een wetsteen of wetstaal. De corrosieweerstand straat garant voor licht onderhoud. Ook X63Cr13 is een staalsoort die soortgelijke eigenschappen heeft als 1.4109 en AEB-L en heel goede messen oplevert. Deze staalsoorten hebben hun kwaliteiten bewezen in de productie van scheermessen in de industrie. 

De messen zullen generaties meegaan met een beetje zorg. Bij voorkeur gebruik je een kunststof of houten snijplank, zeker geen glas of graniet. De vaatwasser is geen goed idee omdat de agressieve detergenten de snede aanvreten en de handvatmaterialen geen goed doen. De afwas doe je best met de hand, even in een sopje, proper wrijven met een spons of doek en afdrogen.  Een goede wetsteen helpt op eenvoudige manier de snede te onderhouden. Een goed keukenmes bewaar je in een  messenblok of aan een magnetische messenstrip tegen de muur. Op een hoopje in de keukenlade geeft te veel kans op beschadiging van de snede.

Andere mogelijke staalsoorten: 

Roestvrij suminagashi: een Japans meerlagenstaal met een snijkern in VG 10 en in totaal 67 lagen.

Koolstofstaal, dat na gebruik direct afgewassen en drooggewreven moet worden om roest te voorkomen, kan enorm scherp gehouden worden. Deze messen ontwikkelen een patina dat het mes karakter geeft

San Mai: 3 lagenstaal, kan in koolstofstaal, maar ook met koolstofstalen kern tussen 2 roestvrije lagen, die het onderhoud iets vereenvoudigen.

 

Maatwerk is altijd mogelijk, 

Voor het onderhoud en slijpen van uw messen kan u steeds bij mij terecht

De naam Dox Blades is ingegeven door de vele internationale contacten en onder @doxblades kunnen jullie mij volgen op instagram.